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Glosario del vino

AFRUTADO. Es el olor característico de una determinada variedad de vino —más concretamente, del tipo de uva con el que se elaboró—: los vinos jóvenes, que son aquellos que se embotellan directamente después de que haya tenido lugar la fermentación alcohólica. El aroma afrutado es una cualidad atractiva y refrescante, en la que se perciben la madurez y el sabor de la uva con la que se ha producido. De ahí que los vinos afrutados suelan ser dulces. En las descripciones que se realizan durante las catas, se da el nombre de frutas a cuyo sabor recuerda cada vino, como la ciruela, la manzana, el limón o el maracuyá.

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AROMA. Se trata del olor del vino joven, generado por una mezcla del aroma primario —derivado del cepaje, que le confiere el carácter floral procedente del racimo—, y el aroma secundario de la fermentación, que es la fragancia vinosa desarrollada bajo la acción de las levaduras.

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ASSEMBLAGE. Este término francés, también conocido como ensamblaje, se refiere a una combinación de vinos más refinada que el coupage (ver entrada correspondiente) y que se lleva a cabo en la fase posterior de la elaboración del vino. Así, un caldo con coupage puede ser sometido a un assemblage tras pasar por la barrica de roble y antes de ser embotellado. El propósito es lograr un vino de calidad superior que no se obtendría sin esta combinación.

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AÑADA. Además de ser el año de la cosecha con que se ha elaborado un determinado vino, la añada también permite conocer cuáles fueron las condiciones climáticas que se dieron en la región en cuestión en esa fecha. Por lo tanto, este dato señala sobre qué base natural se ha producido el vino. Aunque estos factores pueden variar en función del tipo de caldo y de las diversas denominaciones de origen, lo ideal para que una añada sea considerada como óptima es que las viñas hayan tenido temperaturas suaves en invierno y en primavera, noches con humedad ambiental, horas diurnas secas y mucho sol, especialmente en verano. Por lo que respecta a las lluvias, lo idóneo es que éstas hayan sido escasas o moderadas y, por supuesto, que no hayan sufrido granizadas o rachas de vientos fuertes y secos, así como epidemias. 

Conocer cuáles fueron las mejores añadas en cada región es relativamente sencillo, ya que existen numerosas tablas en las que se indican la denominación de origen y las calificaciones que han obtenido en los últimos años: deficiente, regular, buena, muy buena o excelente.

De todos modos, los constantes avances en el ámbito de la enología hacen que este factor cada vez tenga menos protagonismo a la hora de determinar la calidad de un vino.  

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BOUQUET. Este concepto tiene varias acepciones. En primer lugar, alude a los aromas adquiridos durante la crianza del vino. Por lo tanto, los vinos jóvenes carecen de bouquet.  Asimismo, el bouquet también es el olor que el vino adquiere por la acción del envejecimiento, en vasija de madera fina y en botella (en otras palabras, es el aroma del vino que tiene algún grado de añejamiento). Por último, el bouquet también hace referencia al regusto final que deja el vino en boca, es decir, a la combinación de sabores, sensaciones y olores que llegan a las papilas olfativas y gustativas.

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CATA. Es el procedimiento a través del que se analizan las características organolépticas del vino, que van ligadas a las percepciones que se tienen del mismo a través de tres sentidos: vista, olfato y gusto. Con la vista, se pueden distinguir la añada y valorar cómo es la estructura del caldo y su graduación alcohólica. Mediante el olfato, se perciben los aromas del vino y es posible estudiar su expresividad. Cuanto más duraderos sean los olores, más alta será la calidad del vino (en el argot de los enólogos, se dice que es importante que no caigan pronto). Por último, el gusto permite evaluar la fluidez y aspereza del vino. También hay que prestar atención al final de boca (los sabores que se perciben en la cavidad bucal) y el retrogusto (el gusto que se capta por vía retronasal). En líneas generales, una gran complejidad de sabores indica que el vino es de buena calidad.

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COUPAGE. Este término, también conocido como corte o blend, hace referencia a cualquier mezcla de vinos o mostos. De hecho, el vino que se comercializa no siempre procede de una única variedad de uva, ya que cada vez se tiende más a utilizar diversas clases de uvas que se complementen bien, que realcen sus sabores y que ayuden a enmascarar los puntos débiles de cada tipo de fruta. La tarea de decir qué variedades se combinan y de qué manera es responsabilidad del enólogo de cada bodega. Normalmente, se pueden leer en el etiquetado las proporciones de cada tipo de uva. En este sentido, hay que tener en cuenta que algunos vinos han de presentar cierta cantidad de una determinada variedad para que los considere dentro de una denominación de origen concreta.

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CRIANZA. Es el procedimiento mediante el cual se envejecen y maduran los vinos, ya sea en botella o en barrica de roble. En el caso de los vinos jóvenes, éstos pasan directamente de la cuba de fermentación a la botella, donde serán envasados al vacío para su distribución y comercialización. Por lo general, los vinos jóvenes tienen una vida útil de uno a dos años, si bien este plazo puede variar, dependiendo de las condiciones en las que se conserven. En el caso de los vinos de crianza, éstos son almacenados en barricas de roble americano o francés por espacio de tres a seis meses. Después, pasarán a la botella durante un plazo mínimo de un año y medio antes de salir a la venta. Si el proceso de maduración se prolonga durante tres años, que incluyen 1,5 años de permanencia en barrica, el resultado será un vino reserva, y si el plazo alcanza los 5 años, de un vino gran reserva.

Por otro lado, en la región de La Rioja, el concepto crianza también se emplea para designar un período de añejamiento del vino de dos años, que incluyen un mínimo de seis meses en barrica de roble.  

En cuanto a la crianza oxidativa, se trata del proceso de envejecimiento prematuro que se da cuando entra oxígeno en las barricas, o bien durante el traspaso del vino de un depósito a otro. Cuando esto sucede, el caldo acostumbra a adquirir un cierto sabor a roble.

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DECANTACIÓN. Operación con la que se pasa un líquido de un recipiente a otro, dejando en el primero las partículas o precipitaciones no deseadas. En el mundo del vino, se aplican dos procedimientos; el primero de ellos es la decantación por oxigenación, en la que los vinos permanecen en reposo y respirando calmadamente. En este caso, el vino se vierte en un decantador y se airea, logrando así que se exprese mejor en aromas y en boca. Asimismo, también se utiliza la decantación por sedimentación, con lo que se evita que los sedimentos que se hallan en el fondo de la botella —y que se han formado de manera natural con el paso de los años— pasen la copa en la que se consumirá el vino. Por este motivo, la decantación se hace a través de una fuente de luz.

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DEGÜELLO. Es la operación que se lleva a cabo en los vinos espumosos naturales, elaborados mediante el método tradicional (traditionelle), también llamado champanés (champenoise). A través del degüello (o degüelle), se eliminan las levaduras procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón de la botella. Habitualmente, antes de poner en práctica esta técnica, se procede a congelar el pico del envase, para evitar así pérdidas adicionales de líquido.

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ENCABEZADO. Dícese del vino al que se le añade alcohol durante su primera fase de elaboración. Este procedimiento, de origen portugués y cuyo mejor exponente es el vino de Oporto, se inicia con la recolección de la uva tinta madura. Mientras el mosto se está fermentando, se le agrega un poco de brandi o grappa (aguardiente de orujo). De este modo, la graduación alcohólica se estabiliza entre el 16% o 20% del peso total del producto, se paraliza la fermentación y se conserva una parte de los azúcares. El resultado es un vino dulce muy potente y con sabor a golosina. Los vinos encabezados, también conocidos como vinos fortificados o vinos generosos, combinan muy bien con el queso, los frutos secos y el chocolate negro.

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ESPUMOSO. Esta característica es propia de aquellos vinos que han sufrido la fermentación alcohólica en recipientes pequeños o en la propia botella, lo que les aporta una gran cantidad de gas. Las burbujas de los vinos espumosos (o espumantes) se clasifican en función de su dulzor. Los caldos secos, sin azúcar residual, son denominados nature. Les siguen, por orden de menor a mayor dulzor, los vinos y cavas brut nature, extra brut, brut, seco, semiseco y dulce (o abocado). Los vinos con menos cantidad de azúcar suelen ser los más caros, ya que son también los más difíciles de lograr.

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FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. Se trata de un proceso químico generado por bacterias que provocan la transformación del ácido málico del vino —presente de manera natural en las uvas, las manzanas, las cerezas y los membrillos— en ácido láctico, lo que contribuye a suavizar el producto resultante. Normalmente, se desencadena de manera espontánea, transcurridas varias semanas o meses desde la primera fermentación. Por lo tanto, este concepto se refiere al proceso posterior a la fermentación alcohólica, que puede suceder de forma espontánea o inducida.

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FILOXERA. Nombre común del Daktulosphaira vitifoliae, un parásito que devora las vides desde la raíz. La plaga de la filoxera llegó accidentalmente a Europa en 1860, a través de un cargamento de cepa americana importado por Francia. La filoxera se extendió rápidamente por el territorio francés debido a la gran cantidad de viñas existentes en ese país, antes de esparcirse por toda Europa pese a los estrictos controles que se establecieron para la exportación de cepas. En el caso de España, la epidemia hizo su aparición entre finales del siglo XIX y comienzos del XX, devastando la mayoría de las regiones vinícolas.

La filoxera todavía no se ha podido erradicar, ya que vive en las raíces de las cepas, lo que complica enormemente su tratamiento con insecticidas. Es por ello que continúa atacando la raíz. No obstante, en la actualidad, sólo se plantan cepas de la variedad europea vitis vinifera, muy sensible a la filoxera, en el pie (o portainjertos) de la vid americana, inmune a la acción del parásito.

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LATE HARVEST. Este tipo de vinos, conocidos en castellano como vinos de última cosecha, son aquellos que se han elaborado con uvas excesivamente maduras (sobre todo blancos, aunque también los hay tintos). Esta característica hace que conserven el azúcar que no se ha podido fermentar debido a su alta concentración. Estos caldos suelen presentar trazos de flores secas y cítricos, por lo que son perfectos para maridar con quesos de sabor intenso. Es importante no confundir estos vinos con los dulces naturales, que conservan el azúcar porque el proceso de fermentación ha sido interrumpido a propósito.

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REMONTADO. En la fase de encubado, es el proceso mediante el que se extrae el mosto situado en la parte inferior del depósito y se vierte en la parte superior, por encima del sombrero (es decir, la capa formada por hollejos y escobajos en la superficie del mosto en fermentación). El propósito de esta operación es mejorar el color y el aroma del producto final. De hecho, esta técnica favorece la extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por toda la masa de líquido. Durante el remontado, tiene lugar una pérdida de sulfuros y de alcohol por evaporación.

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SINGLE VINEYARD. Este concepto en inglés, que en castellano se traduce como de viñedo único, se utiliza para referirse a aquellos vinos que se elaboran siempre con las uvas de un mismo viñedo. De este modo, los enólogos buscan darles más prestigio, procurando que los caldos obtenidos sean de la mayor calidad posible. Normalmente, estos vinos suelen ser producidos por empresarios locales (acostumbran a tener un precio elevado y no abundan en el mercado).

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TANINO. El tanino puede tener dos orígenes; en los vinos jóvenes, alude a la sustancia astringente presente en la piel de la uva. Durante el proceso de prensado, la piel de la fruta transmite los taninos al mosto, lo que ayudará a definir la personalidad del vino. Aunque la baja presencia de taninos se traduce en vinos muy ligeros, una cantidad excesiva dará un sabor demasiado amargo y áspero, lo que obliga a buscar un equilibrio. A su vez, en el caso de los vinos madurados —es decir, que han pasado por barrica—, los taninos proceden de la madera del barril.

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TOSTADO. Este término alude a dos circunstancias diferentes, dependiendo de si se trata de la maduración de la uva o del proceso de crianza del vino. En el primer caso, el tostado hace referencia al fruto y a su exposición solar —es decir, a las horas de sol que ha recibido—, lo que condicionará la evaporación de agua en la uva y, por lo tanto, su concentración de azúcares y otras sustancias. En cuanto a la crianza, el tostado es el gusto que adquiere el vino de la barrica, ya que las listas de madera se quedan por la cara interior para que se arqueen correctamente. Por eso, una vez en la barrica, el vino puede coger un cierto gusto a caramelo o ahumado, sobre todo si reposa en una barrica joven. En cambio, en una vieja, los sabores tenderán a ser más grasos.

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VARIETAL. Este adjetivo se aplica a aquellos mercados ligados al mundo del vino que se organizan por tipos de uvas, sistema que lleva más de dos décadas vigente. Dentro de las variedades de uva tinta, destacan, ordenadas de mayor a menor cuerpo, la cabernet sauvignon, la malbec, la bonarda y la pinot noir. En cuanto a la uva blanca, y mencionadas de mayor a menor frescura, se cuentan la sauvignon blanc, la torrontés y la chardonnay.