Tipos de corte
La carne es un ingrediente que no debería de faltar en ninguna dieta equilibrada. Naturalmente rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, hierro y aminoácidos esenciales, se trata de un alimento indispensable para personas de todas las edades, y muy especialmente para aquellas que están en fase de crecimiento.
Eso sí: del mismo modo que es importante elegir cada pieza en función de la res de la que procede —ternera, cerdo, cordero, ave, etc.—, también lo es saber distinguir cuáles son los mejores tipos de corte de carne para cada receta o necesidad nutricional.
¡Descúbrelas!
CERDO IBÉRICO
Descubre algunos de los diferentes cortes de carne de cerdo ibérico de los que dispones en nuestras tiendas.
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Secreto ibérico
Junto con la presa ibérica, es una de las carnes de cerdo ibérico más apreciadas. Esta pieza se localiza entre las extremidades anteriores y el tocino del animal —es decir, lo que serían las axilas—, y se caracteriza por ser muy jugosa y por su alto porcentaje de grasa infiltrada en magro. De ahí que el secreto ibérico sea perfecto para preparar a la brasa o a la plancha.
Además de ser rica en ácidos grasos insaturados y ácido oleico, un estudio concluye que, consumida con moderación, esta carne es cardiosaludable y ayuda controlar los niveles de colesterol malo.
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Lomo ibérico
Este tipo de carne de cerdo ibérico es una de las más exquisitas. Procedente del músculo Erector spinae, situado en la espina dorsal del animal, destaca por su jugosidad, su refinada textura y su suave y delicado sabor, capaz de convencer hasta a los comensales más exigentes. Por eso, es una opción idónea para las grandes ocasiones.
De color rosado y con vetas nacaradas, esta carne presenta un característico bouquet después de ser cocinada. Para que puedas disfrutar al máximo de sus propiedades, se recomienda conservar el lomo ibérico a una temperatura de entre 0 °C y 4 °C.
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Abanico ibérico
Esta pieza de carne de cerdo ibérico, que corresponde a la parte que envuelve las costillas por el exterior, tiene como rasgo distintivo sus numerosas vetas de grasa. Una particularidad que la convierte en una opción idónea para preparar a la plancha o la barbacoa, ya que suele quedar crujiente, jugosa y muy sabrosa. Basta con un poco de sal y aceite de oliva para obtener un primer plato delicioso que gustará a todos.
El abanico ibérico puede consumirse entero, en filete o cortado en dados, o bien como base de numerosas recetas, como el arroz con abanico de ibérico.
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Presa ibérica
Situada junto a la paleta del animal, es una carne muy nutritiva y cada vez más valorada por su alto contenido en fibra. Generalmente, presenta bastante grasa intermuscular, lo que hace que sea jugosa y muy sabrosa. Si bien el cerdo ibérico suele ser más graso que el cerdo blanco, cada vez son más quienes destacan los beneficios del primero para la salud.
La presa puede prepararse a la plancha o asada, con un punto de baja cocción. Asimismo, también se emplea para hacer embutidos, como el lomito.
TERNERA SELECCIÓN
Descubre los mejores cortes de ternera que podrás encontrar en nuestras tiendas.
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Lomo bajo
Este corte de carne de vacuno procede de la zona en la que se halla el músculo Erector spinae, que recorre la espina dorsal de la ternera. En concreto, se denomina lomo bajo al corte realizado a partir de la decimotercera costilla, siendo conocido también como lomo de riñonada o, sencillamente, riñonada.
Por lo general, el lomo bajo es la parte más magra, uniforme y con mejor aspecto del lomo de la vaca. Por su textura y su delicioso sabor, es una opción inmejorable para preparar a la plancha, a la parrilla o como base para diversos tipos de asado.
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Solomillo
Se trata de la parte de la ternera más tierna y del corte más apreciado. Se localiza en el área lumbar, entre las costillas inferiores y la columna vertebral. De forma cónica, se subdivide en tres zonas: punta, centro y cabeza. De la punta, se obtiene la carne conocida como filete miñón (o filet mignon); del centro, más grueso, sale el turnedó, y de la cabeza, el chateubriand, un filete de bastante grosor y apto para dos raciones.
Con sólo 109 kilocalorías por cada 100 g, el solomillo es muy bajo en grasa (2,5%) y se acostumbra a preparar asado.
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Entrecot
El entrecot procede de los filetes que están entre las costillas del lomo alto (de la sexta a la duodécima). Es un corte de gran calidad, tierno y sabroso. Aunque esta denominación suele aplicarse a la carne de bovino, también es válida para el cordero y el cerdo.
Acostumbra a prepararse a la plancha o a la parrilla, aderezado únicamente con un pellizco de sal o bien con especias, hierbas aromáticas o alguna salsa cremosa. Éstas pueden ser a la pimienta o con queso, aunque admiten otras fórmulas, como la salsa Café de París, que lleva mantequilla, hierbas y especias.
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Filete de aguja
Conocido también como filete de lomo de medio corte, filete inglés, chuck steak o London broil, es un tipo de corte procedente de la parte delantera de la ternera. Posee un elevado porcentaje de proteínas (en torno al 25%) y aporta hierro, potasio y vitaminas A, B6 y B12. Su valor calórico es de 277 kilocalorías por cada 100 g de producto.
Muy tierna y sabrosa, esta carne de bovino se puede preparar asada, guisada, estofada, frita o a la plancha, acompañada de verdura, de setas o de diversos tipos de salsa (por ejemplo, a la pimienta, de almendras, etc.).
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Medallón de cadera
El medallón de cadera en una carne muy jugosa, tierna y con un aporte de grasa moderado. Su aspecto suele ser muy parecido al del solomillo de ternera, por lo que ambos pueden llegar a confundirse a simple vista.
Se acostumbra a utilizar para prepararla asada o al grill —acompañada de verduras cortadas en dados o con salsa de mostaza—, o bien para elaborar sabrosos escalopines o la receta clásica del rump steak o sirloin, que se hace a la parrilla. A su vez, el medallón de cadera amielada con salsa al curry cada vez goza de más aceptación.
