Cocción mixta

Te traemos tres tipos de cocción que combinan diferentes técnicas. En primer lugar, te contamos en qué consiste el braseado, que se lleva a cabo en dos fases. Por otra parte está el estofado, es un proceso muy parecido al anterior, aunque, en este caso, se puede incorporar salsa de tomate o vino en la parte final. Por último, tenemos los guisos, similares al estofado, aunque aquí no es necesario cubrir permanentemente el recipiente.

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Métodos de cocción mixta:

1. Brasear. Es un método de cocción en el que se aplican dos técnicas. Primero se doran los alimentos en alguna grasa, generalmente aceite, para formar una cubierta exterior y evitar que los jugos se pierdan. Además, se añaden verduras cortadas y se deja dorar a fuego lento hasta que estén cocidas. Después, se aplica una segunda cocción con líquido, vino, agua o caldo, con el que cubrimos una cuarta parte de la pieza de carne. Esta técnica, normalmente se realiza en el  horno entre 160 y 180 grados aunque también puede realizarse al fuego y en ambos casos, siempre con el recipiente tapado. Es necesario mojar constantemente la pieza y voltearla de vez en cuando durante el proceso.

2. Estofar. Para estofar, aplicamos temperaturas de entre 75 y 100 grados, buscando como máximo un leve hervor. Este es un método muy similar al braseado, donde primero doramos o sellamos la carne para después cocerla tapada. Aunque a veces se le puede añadir un poco de tomate o de vino, el poco líquido resultante, proviene de los jugos de los alimentos, que al evaporarse, se condensan en la tapa y vuelven a caer en el estofado, reteniendo así su sabor y aroma.

3. Guisar. Una técnica muy similar al estofado, pero con dos grandes diferencias. El guiso se realiza con una importante cantidad de agua y este caso no es necesario que el recipiente esté permanentemente tapado.